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鸡蛋的成分和贮藏方法07z

发布时间:2019-07-12 23:33:51 编辑:笔名

鸡蛋的成分和贮藏方法

鸡蛋的构造主要可分为三部分,即蛋壳、蛋白及蛋黄。

鸡蛋的化学成分

鸡蛋是人类的营养来源之一,鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。对人类而言,鸡蛋的蛋白质仅次于母乳。一个鸡蛋所含的热量,相当于半个苹果或半杯牛奶的热量,但是它还拥有8%的磷、4%的锌、4%的铁、12.6%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2、4%的维生素B6。这些营养都是人体必不可少的,它们起着极其重要的作用,如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等。

描述鸡蛋特征的常用变量

1.气室高度。气室高度是依靠鸡蛋的质量定量评价鸡蛋新鲜度的重要参数,它可以由专门的标尺按照一定的计算方法得出。气室高度受鸡蛋质量和贮藏的相对湿度影响,新鲜蛋的气室很小,理论上,A级鸡蛋在保质期内其气室高度要小于6mm。

2.蛋黄指数。鸡蛋的蛋黄指数越小,蛋就越陈旧。蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值,新鲜蛋的蛋黄指数为0.380.44,合格蛋的蛋黄指数为0.30以上。

3.哈夫单位。哈夫单位根据蛋白的高度与蛋质量之间的回归关系计算出一个指数,反映鸡蛋的新鲜度,是美国农业部蛋品标准规定的检验和表示蛋品新鲜度的指标,国际上很多国家将哈夫单位作为评定鸡蛋质量的指标。

鸡蛋的贮藏方法

鸡蛋是生物体,离开母体后一直进行着相应的生物活动,各种各样的活动使得鸡蛋内部成分发生一系列的变化。鸡蛋的变化首先是质量变化,鸡蛋的蛋壳上分布有呼吸用的气孔,蛋内物质中的水分不断向外蒸发,导致质量减轻。质量变化与温度、湿度、蛋壳厚度及完整度等贮藏条件有关,温度越高,失重越快,湿度越高,则水分向外蒸发越慢。

1.冷藏法。冷藏法是利用低温来延缓蛋内的蛋白分解,抑制微生物的生长繁殖,达到较长时间内保存鲜蛋的方法。

2.气调法。把鲜蛋贮藏在一定浓度的CO2气体中,使蛋内自身所含的CO2气体不易散发,并渗入蛋内,使CO2气体浓度增加,从而减缓鲜蛋内酶的活性,减弱代谢速度,抑制微生物生长。

3.液浸法。选用适宜的溶液,将蛋浸泡在其中,使蛋与空气隔绝,阻止蛋内的水分向外蒸发,避免细菌污染,抑制蛋内的CO2气体溢出,达到保鲜的效果,常用的方法有石灰水贮藏法和水玻璃贮藏法。

4.涂膜法。利用无毒害作用的物质涂于蛋壳上,使气孔处于密封的状态,既可阻止微生物的侵入,又可以减少蛋内水分蒸发。涂膜技术保鲜效果好,干耗率低,不需要大型设备,投资小,贮蛋规模可以随条件变化。

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